Public

À qui s'adresse la formation HACCP

Toute personne ayant un poste dans le milieu de la production alimentaire. Toute personne souhaitant avoir un poste en cuisine collective et/ou traditionnelle, et/ou toute personne souhaitant s’investir dans un commerce alimentaire.

Objectifs

Compétences visées pour la formation HACCP

Savoir appréhender la méthode HACCP afin de garantir aux consommateurs la sécurité alimentaire. Pouvoir identifier et analyser les points critiques sur la chaîne de production, et être capable de mettre en place des mesures préventives et de contrôles pour la maîtrise des éventuels dangers. Organiser une production alimentaire dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation, garantissant ainsi la sécurité alimentaire.

Programme

Introduction Historique à l'HACCP

Le contexte réglementaire

  1. Les obligations réglementaires
  2. "Le paquet hygiène"
  3. La responsabilité civile et pénale
  4. Le dossier d'agrément sanitaire

Le Guide des Bonnes Pratiques D'Hygiène

  1. Le personnel
  2. La maintenance des locaux et équipements
  3. Les mesures d'hygiène
  4. La lutte contre les nuisibles
  5. L'approvisionnement en eau
  6. La gestion des déchets
  7. La maîtrise des températures
  8. Les contrôles à réception et expédition

Les Facteurs à risque alimentaire

  1. Les risques Microbiologiques
  2. Les conséquences d'une bio-contamination
  3. Les dangers chimiques
  4. Les dangers physiques
  5. Les risques allergiques

La Méthode HACCP: 7 principes 12 étapes

La Méthode des 5M

  1. Matières premières
  2. Main d'oeuvre
  3. Matériel
  4. Milieu
  5. Méthode

Le PMS comme cadre interne

La gestion des stocks

Focus sur les Températures

  1. Les actions de la températures sur les MO
  2. Le respect de la chaîne du froid
  3. La maîtrise des variations de température
  4. Cas particuliers

Dispositions spécifiques

  1. Viande hachée
  2. Œufs coquilles
  3. Gibier sauvage

Les suivis de production

  1. Traçabilité
  2. Plats témoins
  3. Autocontrôles et contrôles

Les contrôles officiels

La formation HACCP est dispensée sur 14 heures

Durée et montant de la formation

Intitulé Durée Montant HT
Formation HACCP - 14 heures 1090.00 €

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