Formation HACCP

Introduction Historique à l'HACCP

Le contexte réglementaire

1. Les obligations réglementaires
2. "Le paquet hygiène"
3. La responsabilité civile et pénale
4. Le dossier d'agrément sanitaire

Le Guide des Bonnes Pratiques D'Hygiène

1. Le personnel
2. La maintenance des locaux et équipements
3. Les mesures d'hygiène
4. La lutte contre les nuisibles
5. L'approvisionnement en eau
6. La gestion des déchets
7. La maîtrise des températures
8. Les contrôles à réception et expédition

Les Facteurs à risque alimentaire

1. Les risques Microbiologiques
2. Les conséquences d'une bio-contamination
3. Les dangers chimiques
4. Les dangers physiques
5. Les risques allergiques

La Méthode HACCP: 7 principes 12 étapes

La Méthode des 5M

1. Matières premières
2. Main d'oeuvre
3. Matériel
4. Milieu
5. Méthode

Le PMS comme cadre interne

La gestion des stocks

Focus sur les Températures

1. Les actions de la températures sur les MO
2. Le respect de la chaîne du froid
3. La maîtrise des variations de température
4. Cas particuliers

Dispositions spécifiques

1. Viande hachée
2. Œufs coquilles
3. Gibier sauvage

Les suivis de production

1. Traçabilité
2. Plats témoins
3. Autocontrôles et contrôles

Les contrôles officiels